山形牛のステーキ

牛肉の食べ方では、一番肉本来の味を楽しむことが出来るのがステーキですね。ステーキになるのは様々な部位が対象になりますが、サーロイン・リブロース・牛タン等ステーキで代表的な部位は全て、肉の柔らかさの際立つ肉が目立ちます。

さて、家でステーキを食べる場合、店と同じ様に高級な肉を買ってきても中々お店のように美味しく出来ないという経験はありませんか?ただ単に焼くだけのシンプルな調理法なのに、家と店でどうしてこんなにも差が付いてしまうのか不思議に感じる方も多いのではないでしょうか。実は店ではこんな見えない努力をしているのです。

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山形牛は肉の柔らかさで有名ですが、その山形牛でも特に柔らかい肉を仕入れる為、店ではメスの牛を選んでいます。メス牛は脂肪の溶ける温度(融点)が低く口どけが良いのが特徴です、そのメス牛の中でも処女牛(未経産牛)は更に融点が低い為、格別の美味しさです。そして、焼く時にはこんな工夫も。ステーキは高温の鉄板で素早く火を通すのが良いと言われています。家で焼く時も同じ様なやり方をしている人も居るでしょう。しかし、店では、鉄板の少し温度が低い部分で強火にかけている時間と同じ時間焼いているのです。これは寝かしと呼ばれていて、このひと手間で肉汁を中に閉じ込め、肉を柔らかくするとともに、余熱で中まで火を通すのです。

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手間と技術を惜しまずふんだんに披露する事で美味しいステーキが出来上がるのですね。しかし、実はこれだけでは無いんです。皆さんは“肉は腐りかけが美味しい”という言葉を聞いた事ありませんか?そう、肉は熟成させることで新鮮な肉よりも何倍にも味を引きたせることが出来るのです。その方法と言うのが超熟成方法という何ともシンプルな名前ですが、長い所では約1カ月半の間、温度・湿度・風をうまく調節し熟成させる事で、甘いお肉に仕上げるのです。

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さて、そんな手間暇かけた牛の中でも一番柔らかいヒレ肉は、1頭から4~5㎏しか取れない希少部位です。山形牛の中でも人気の高い部位ですが、元が細長い形をしているので、200gも取ると分厚い円柱の様な形になります。これをステーキにすると最高です。分厚く見えても簡単に食べれるお肉には驚きです。